La Zona e le calorie

Quando si parla di alimentazione, si ricorre molto spesso alle calorie per stimare un alimento o una dieta. Anzi, le calorie sono diventate lo strumento più utilizzato per qualsiasi tipo di valutazione: per stabilire quanto mangiare, per scegliere gli alimenti, per comporre le ricette e i pasti, per dimagrire.

Negli ultimi decenni le calorie e i grassi, in quanto nutrienti molto calorici, hanno polarizzato l’attenzione perché vengono ritenuti i responsabili dell’aumento di peso delle popolazioni cosiddette industrializzate che sono afflitte da questo problema. Infatti qualsiasi nutrizionista o esperto sa quanti grassi e quante calorie sono presenti in un alimento. Ciò nonostante, le loro indicazioni non sono servite a risolvere il problema che, anzi, è in continuo e progressivo aumento. Si può allora cambiare punto di vista e ritenere che le calorie non siano il miglior modo per valutare il cibo.

L’organismo infatti non è semplicemente una macchina, alla quale viene troppo spesso e superficialmente paragonato, ma un congegno metabolico che risponde in modo attivo al cibo ingerito. Per esempio, ha una risposta ormonale che, se sottovalutata, può fare usare molto male il cibo, compromettendo sia il benessere, sia la salute.

Consideriamo i carboidrati e le proteine: dal punto di vista calorico sono equivalenti, perché entrambi apportano per grammo 4,1 calorie. Ma la risposta ormonale che inducono è opposta: i carboidrati stimolano la produzione di insulina, che è l’ormone dell’accumulo, le proteine agiscono sul glucagone che è l’ormone della trasformazione delle sostanze nutritive in energia.

Non tenere conto di questo aspetto può portare a conclusioni sbagliate sulla causa dell’ingrassamento. Ciò non significa che per dimagrire si debbano mangiare solo proteine, perché è una conclusione sbagliata che può portare alla chetosi, una condizione non salutare per l’organismo. Significa invece che i parametri in gioco per valutare una corretta alimentazione non sono solo le calorie.